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      臘肉烘干
          臘肉的選料和預(yù)處理：選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉，經(jīng)過(guò)剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污。
          臘肉調(diào)味腌制：肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時(shí)肉片與肉片之間相互連接。所以，在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫(kù)中腌制2小時(shí)左右。
          臘肉攤篩：攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或不銹鋼篩盤刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在上面，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問(wèn)不得重疊。
          臘肉烘干：烘干的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入烘干房中，烘干的溫度在55～60℃，前期烘干溫度可稍高。
          溫馨提示：各個(gè)地區(qū)環(huán)境溫度濕度都不一樣，烘干工藝略有差異，具體情況請(qǐng)聯(lián)系陳經(jīng)理:189-8644-2114(同微信)。


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